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Aprenda a preparar o Stollen, o “panetone” típico da Alemanha

unnamed (2)É impossível imaginar o Natal na Alemanha sem o Stollen. Original da cidade de Dresden, o Stollen é considerado a principal iguaria servida na época de natal no país. Acredita-se que o formato dele, comprido e achatado, simbolize o menino Jesus embrulhado em um manto.

Assim como o panetone, o Stollen é uma deliciosa massa doce, macia, de aroma cítrico e recheada com frutas cristalizadas e passas.

Para incentivar e manter a tradição, na Escola Alemã Corcovado (localizada em Botafogo/RJ), todos os anos, alunos, funcionários, professores e familiares aprendem a preparar juntos o seu próprio Stollen. Confira, abaixo, a receita fornecida pela Escola.

 

Ingredientes:

250g de passas sem sementes

200ml de rum

1kg de farinha de trigo

60g de fermento

250ml de leite integral

1 colher de chá de sal

250g de manteiga sem sal

250g de açúcar

2 ovos inteiros

2 gemas

250g de amêndoas picadas

250g de casca de laranja cristalizada picada

1 colher de sopa de raspa da casca de limão

75g de manteiga para pincelar (stollen cru)

75g de manteiga para pincelar (stollen assado)

100g de açúcar de confeiteiro

 

Receita:

 

Na véspera:

– Colocar de molho 250 g de passas em 200 ml de rum.
– Tampar e deixar em temperatura ambiente.

Duas horas antes da preparação do Stollen:
– Colocar todos os ingredientes em temperatura ambiente.

– Dissolver 60 g de fermento biológico fresco e 2 colheres de açúcar em 250 ml de leite morno.
– Colocar 1 kg de farinha de trigo em uma tigela.
– Abrir um buraco no centro da farinha e colocar a mistura.
– Misturar suavemente com um garfo a parte central da massa.
– Deixar o fermento agir por 15 minutos.

– Acrescentar:
1 colher de chá de sal,
250 g de açúcar peneirado,
250g de manteiga,
2 gemas,
2 ovos inteiros.
– Misturar tudo com auxílio de uma colher.

– Polvilhar as mãos e a mesa com farinha.
– Amassar com as mãos até que a massa fique homogênea.

– Acrescentar:
250 g de amêndoas picadas
250 g de casca de laranja cristalizada picada em pequenos pedaços
1 colher de sopa de raspa da casca de limão (só raspar a parte verde)
as passas molhadas no rum
– Trabalhar energeticamente a massa para incorporar os ingredientes.
Dica: Amassar pelo menos 20 minutos para que o ar penetre na massa. Deixar a massa DESCANSAR DURANTE 2 HORAS, coberta com um pano de prato limpo. Pode descansar ao sol ou no forno com pouco calor.

– Dividir a massa em 4 partes iguais.
– Colocar cada bola numa tigela polvilhada com farinha.
– Cobrir cada tigela com um pano de prato ou com filme PVC
– Deixar descansar as massas em um lugar abafado (sem brisa) até que dobrem o volumem (2 horas aproximadamente).
Dica: Colocar as tigelas cobertas no sol para que a massa cresça mais rápido, se desejar

– Polvilhar as mãos e a mesa com farinha para trabalhar cada massa.
– Abrir a massa com a ajuda de um rolo, dar formato retangular (30 cm de comprimento) e uma altura de 2 dedos aproximadamente.
– Fazer um sulco, no sentido do comprimento da massa, quase ao meio, formando-se dois lados em tamanhos desiguais.

– Dobrar a massa, de maneira tal que a parte de cima fique no sulco.
– A borda superior deve ficar um pouco mais afastada da inferior que será mais curta.

– Forrar dois tabuleiros de 30x45cm com papel manteiga.
– Colocar os 4 Stollens lado a lado no tabuleiro. (Divida-os em 2 tabuleiros)
– Cobrir novamente com pano e deixar descansar num lugar abafado (sem vento) por mais 1 hora.

– Pré-aquecer 15 minutos o forno a 175ºC.
– Pincelar os Stollens com a metade da manteiga derretida.
– Assar 50 – 60 minutos aproximadamente (testar com palito se está pronto).
– Após 45 minutos, rotar o tabuleiro caso o dourado não seja regular.
Atenção: os Stollen devem ficar levemente dourados, mas ter muito cuidado de não ressecar a massa. Não esperar dourar muito. Se dourar muito é porque queimou.

– Tirar os Stollens do forno IMEDIATAMENTE após ficar pronto. (Se deixar dentro do forno, ele ficará cascudo)
– Pincelar os Stollen ainda quentes com a manteiga derretida restante.
– Polvilhar com a metade do açúcar de confeiteiro.
Dica: pode fazer açúcar de confeiteiro liquidificando açúcar refinado.

– Deixar esfriar os Stollen no tabuleiro para não quebrar.
– No dia seguinte, polvilhar mais uma vez com o açúcar de confeiteiro, para ficarem bem branquinhos.
– Envolver cuidadosamente cada Stollen com papel filme (plástico tipo PVC).

– Para os sabores ficaram concentrados, esperar pelo menos uma semana antes de cortar o Stollen.
– Para conservar durante mais tempo, embrulhar em papel alumínio e guardar numa parte da geladeira não muito fria.
– Retirar o Stollen da geladeira 1 hora antes de servir.
– Para evitar ressecamento da massa, cortar o Stollen do meio às pontas.
– Depois de cortado, juntar a metades e colocar em saco plástico.

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